Lisa Angermann - Köchin

ROTE BETE SPAGHETTI mit Ricottatalern und Pilzen

Für 6–8 Personen ca. 50 Min. Zubereitung

2 kg Rote Beten
Salz
400 g kleine Kräuterseitlinge
4 EL Olivenöl
1 TL Sojasauce
2 EL Haselnussöl (alternativ anderes Nussöl)
4 EL hochwertiger Aceto balsamico
45 g Mehl
½ TL Backpulver
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
3 Eigelb
300 g Ricotta
75 g geriebener Pecorino
abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
Pfeffer aus der Mühle
2 Eiweiß

Die Roten Beten schälen und mit dem Spiralschneider in Spaghettiform schneiden, dabei am besten Einweghandschuhe tragen, denn die Roten Beten färben stark ab. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Rote-Bete-Spaghetti hineingeben und 2 bis 3 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

Die Pilze putzen, je nach Größe in Scheiben schneiden, halbieren oder vierteln. 2 EL Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Wenden etwa 5 Minuten scharf anbraten. Mit Sojasauce würzen. Vom Herd nehmen, die Pilze mit dem Haselnussöl und

Aceto balsamico beträufeln und marinieren.

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Mehl und Backpulver mischen. Schnittlauch und Petersilie waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Eigelbe mit Ricotta, Mehl, Pecorino und Zitronenschale zu einem glatten Teig verrühren. Die Kräuter in den Teig rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee unter den Teig heben.

Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Für jeden Taler 1 gehäuften Esslöffel Teig hineingeben, etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun braten. Ricottataler im Ofen auf der mittleren Schiene warm halten, bis der Teig komplett verbraucht ist.

Die Rote-Bete-Spaghetti mit den marinierten Pilzen und den Ricottatalern anrichten. Nach Belieben mit fein gehobelten Mini-Rote-Bete-Scheiben und jungen Mangoldblättern garnieren.

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Lisa Angermann - Köchin

GERÖSTETER BLUMENKOHL mit pochierten Eiern & brauner Mohnbutter

Für 6–8 Personen ca. 40 Min. Zubereitung / ca. 25 Min. Backzeit

Für den Blumenkohl:
700 g Blumenkohl
4 EL Olivenöl
Salz
1 EL Butterbrot-Gewürz

Für die pochierten Eier:
5 EL Weißweinessig
Salz
6—8 Eier (Größe M)
Fleur de Sel

Für die Mohnbutter:
250 g Butter
100 g gemahlener Mohn

Außerdem:
200 g dicke Bohnen (Saubohnen; tiefgekühlt)
Salz
200 g Staudensellerie (mit Grün)
1 EL Butter
140 g Brunnenkresse
3 EL Olivenöl
Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Für den Blumenkohl den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl putzen, in kleine Röschen zerteilen und gründlich waschen. In einer großen Schüssel mit Olivenöl, ½ TL Salz und dem Butterbrot-Gewürz vermischen. Die marinierten Röschen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der obersten Schiene 25 Minuten rösten, bis sie knusprig braun sind.

Für die Eier Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Essig und 1 Prise Salz hinzufügen. Dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und mit einem Löffel rühren, bis ein leichter Strudel entsteht. Jedes Ei einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und langsam in das Wasser gleiten lassen. Die Eier sollten 4 bis 5 Minuten ziehen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. Mit Fleur de Sel würzen.

Für die Mohnbutter die Butter in große Würfel schneiden und in einem breiten Topf zerlassen.Unter stetigem Rühren weiter erhitzen, bis die festen Bestandteile nach oben steigen und das Wasser verdampft. Sobald das meiste Wasser verdampft ist, wird die Butter klar und die Eiweißpartikel am Topfboden nehmen eine haselnussbraune Farbe an. Die Butter durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf geben. Den Mohn hinzufügen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die dicken Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und aus den Häutchen drücken. Den Sellerie putzen und waschen, die Blätter abschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Stangen schräg in ½ cm breite Stücke schneiden.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Sellerie darin leicht anbraten. Die Bohnen und den Blumenkohl dazugeben. Mit Salz würzen und 5 EL Mohnbutter sowie das geschnittene Selleriegrün hinzufügen.

Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schütteln. In einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft und -schale sowie Salz marinieren.

Die pochierten Eier in die Mitte des Tellers legen und das Gemüse darum herumverteilen.
Die Mohnbutter darüberträufeln und die marinierte Brunnenkresse dazwischen verteilen.

Eier pochieren ist kein Hexenwerk, man muss nur darauf achten, dass sich ein Strudel gebildet hat – so wickelt sich das Eiweiß gut um das Eigelb.

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Lisa Angermann - Köchin

OFFENE LASAGNE mit Gemüseragout, Taggiasca -Oliven & Büffelmozzarella

Für 6–8 Personen ca. 25 Min. Zubereitung / ca. 20 Min. Garzeit

2 Auberginen
je 1 gelbe und grüne Zucchini
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1 rote Zwiebel
1 Bund Basilikum
2 EL Olivenöl
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
4 EL hochwertiger Aceto balsamico
Pfeffer aus der Mühle
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Salz
500 g Lasagneblätter
250 g Mini-Büffelmozzarellakugeln
50 g Pinienkerne
50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
ca. 90 g Oliventapenade (aus dem Feinkosthandel)
ca. 180 g Taggiasca-Oliven (ohne Stein)
gutes Olivenöl zum Beträufeln

Auberginen und Zucchini putzen und waschen. Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Die Zwiebel schälen. Das Gemüse in gleich große Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin unter Rühren rundum anbraten. Die Dosentomaten dazugeben und alles bei starker Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten schmoren. Mit 2 EL Aceto balsamico, Pfeffer, Zitronenschale, ½ TL Salz und dem Basilikum würzen.

Die Lasagneblätter nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen und die Blätter einzeln auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Mozzarellakugeln in gleich große Stücke zerteilen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

Die Nudelblätter halbieren und mit dem Gemüseragout, dem Mozzarella und der Oliventapenade auf Tellern anrichten. Die offene Lasagne mit gerösteten Pinienkernen, Tomatenstreifen und Oliven bestreuen und mit Olivenöl und dem restlichen Aceto balsamico beträufeln.

„Ich verwende gern Taggiasca-Oliven. Die fleischigen, aromatischen Olivenbaumfrüchte kommen aus Ligurien. Benannt sind sie nach der Stadt Taggia (taggiasca: aus Taggia).“

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Lisa Angermann - Köchin

CHEESECAKE-CREME mit Beerenkompott und Vanille-Crumble

Für 6–8 Personen ca. 30 Min. Zubereitung / ca. 1 Std. Backzeit / ca. 12 Std. Kühlzeit

Für die Cheesecake-Creme:
175 g Butter
750 g Doppelrahm-Frischkäse
200 g Crème fraîche
375 g Zucker
9 Eier (Größe M)
1 Prise gemahlene Vanille
Salz
Butter für die Form

Für den Vanille-Crumble:
250 g Butter
200 g Zucker
400 g Mehl
1 TL gemahlene Vanille
Salz

Für das Beerenkompott:
200 g Waldbeeren-Mischung (tiefgekühlt)
150 g frische Beeren (z. B. Erdbeeren, Himbeeren, Rote Johannisbeeren, Stachelbeeren)
100 g Waldbeerenkonfitüre
1 EL Rum oder Orangenlikör

Am Vortag für die Cheesecake-Creme den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Frischkäse, Crème fraîche und Zucker mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Die Eier zu der Frischkäsemasse geben und unterrühren. Zum Schluss die flüssige Butter, Vanille und 1 Prise Salz dazugeben und alles gut verrühren.

Die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren. Die Masse in eine gefettete Auflaufform oder ein tiefes Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den noch warmen Kuchen in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen. Die Creme in eine flache Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag für den Vanille-Crumble den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten und 1 Prise Salz in einer Schüssel zu einem Streuselteig verkneten. Die Streusel auf dem Backpapier verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten goldgelb backen.

Für das Beerenkompott die Tiefkühl-Waldbeeren in einem Sieb auftauen lassen. Frische Beeren putzen, eventuell vorsichtig in stehendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem kleinen Topf die Konfitüre aufkochen, Rum oder Likör hinzufügen und die aufgetauten Waldbeeren unterrühren. Anschließend vorsichtig die frischen Beeren unterheben.

Die Cheesecake-Creme mithilfe eines Spritzbeutels auf Dessertteller dressieren und mit Beerenkompott und Vanille-Crumble anrichten.

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Lisa Angermann - Köchin

Französische Bouillabaisse aus heimischen Zutaten

Für das Rezept aus der Sendung „MDR um 4“ zum Nachkochen hier klicken